作者簡(jiǎn)介：
高林瑞，茶學(xué)碩士，正高級(jí)工程師，普洱學(xué)院教授，云南省普洱茶發(fā)酵工程中心主任，中國(guó)生物發(fā)酵協(xié)會(huì)專家委員，齊魯工業(yè)大學(xué)產(chǎn)業(yè)教授，現(xiàn)代微生物制茶的創(chuàng)立者、踐行者。
陳丹丹，云南大學(xué)天然產(chǎn)物化學(xué)碩士，云南省普洱茶發(fā)酵工程中心工程師，主要從事普洱茶發(fā)酵產(chǎn)物及其健康功能研究，普洱茶發(fā)酵多酚理論及技術(shù)先行者。
前言
普洱熟茶自 1973 年創(chuàng)制成功，經(jīng)過(guò)五十多年的發(fā)展，其健康功效得到消費(fèi)者認(rèn)可，尤其降血糖、降血脂、養(yǎng)胃、減肥、助消化、調(diào)節(jié)腸道菌群等功效較為顯著。
但廣大消費(fèi)者對(duì)這些功能如何作用人體較為模糊，也影響著消費(fèi)者對(duì)普洱熟茶的消費(fèi)認(rèn)知。筆者從本期開始，就熟茶相關(guān)功效與人體的作用進(jìn)行系列分享。本文針對(duì)普洱熟茶降血糖功效進(jìn)行具體探析。
1. 正確認(rèn)知普洱熟茶
1.1 普洱熟茶的歷史
普洱茶是云南歷史傳統(tǒng)名茶。云南是世界茶樹原產(chǎn)地，喬木型大葉種茶樹就是在這片神奇的土地中孕育而生的。它以其豐富的內(nèi)含物質(zhì)和濃強(qiáng)的品飲體驗(yàn)而被人們喜愛，尤其邊疆人民。但由于地處邊疆，山高林密，交通條件差，茶葉需要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸才能到達(dá)消費(fèi)區(qū)，這就是很多學(xué)者認(rèn)可的普洱茶的“ 茶馬古道學(xué)說(shuō)”。
茶葉大都筍殼包裝，在運(yùn)輸過(guò)程中風(fēng)吹雨淋加速茶葉路途發(fā)酵，導(dǎo)致普洱茶出現(xiàn)“ 紅湯 ”，這可能就是現(xiàn)在熟茶的“ 早期版本”。
1973 年，人工渥堆普洱茶成功創(chuàng)制，標(biāo)志著普洱茶新品類熟茶的誕生，至此云南普洱茶揭開了歷史的新篇章。這既是云南茶界的一件大事，更是云南茶人對(duì)中國(guó)茶業(yè)的貢獻(xiàn)!
人工渥堆發(fā)酵，將茶與微生物進(jìn)行結(jié)合，微生物產(chǎn)生大量的酶，在酶及濕熱作用下，茶葉發(fā)生了復(fù)雜的生化反應(yīng)，無(wú)論茶葉的色澤、香氣、滋味及條索的物理性狀與發(fā)酵前的原料毛茶相比，可以說(shuō)是發(fā)生了質(zhì)的變化，由茶葉變成發(fā)酵茶，變成了一款微生物發(fā)酵茶飲料，也可以說(shuō)是一款發(fā)酵食品。
1.2 普洱熟茶的工藝特點(diǎn)
現(xiàn)代人工渥堆熟茶工藝是云南茶人根據(jù)大葉種茶的特性，結(jié)合云南的氣候條件，同時(shí)也學(xué)習(xí)借鑒其他茶區(qū)后發(fā)酵的經(jīng)驗(yàn)，多次試驗(yàn)探索，最終才試制成功冷水大堆固態(tài)發(fā)酵的工藝。
其工藝特點(diǎn)為自然接種，高溫發(fā)酵，多輪次發(fā)酵，多菌種混合發(fā)酵等。
1.3 普洱熟茶品質(zhì)特點(diǎn)
熟茶風(fēng)味因原料、發(fā)酵技藝的差異而豐富多樣。但是熟茶發(fā)酵對(duì)發(fā)酵成熟度有一定的要求，而不是所謂的半發(fā)酵。
其基本品質(zhì)要求為湯色褐紅或紅褐，飲之無(wú)苦感、微澀，口感順滑，陳香顯現(xiàn)。
1.4 普洱熟茶功效物質(zhì)基礎(chǔ)
大量科學(xué)研究證實(shí)茶多酚是茶葉功效的關(guān)鍵物質(zhì)。熟茶發(fā)酵過(guò)程中，在微生物酶、濕熱等綜合作用下，茶多酚一方面被分解或轉(zhuǎn)化成小分子多酚，如酯型兒茶素經(jīng)酶解而產(chǎn)生大量沒(méi)食子酸及其他一些簡(jiǎn)單兒茶素;另一方面茶多酚可能氧化聚合成大分子團(tuán)，如我們常常講的茶褐素，就是大分子團(tuán)。
茶多酚可能氧化成多聚體并與糖類物質(zhì)、蛋白等物質(zhì)結(jié)合，形成一個(gè)較為穩(wěn)定的大分子團(tuán)結(jié)構(gòu)。目前，茶褐素的結(jié)構(gòu)尚未解析，至今仍是一個(gè)謎，但其功效已被大量科學(xué)研究證實(shí)。這種因發(fā)酵致使茶多酚的變化，無(wú)論變成小分子多酚或者是聚合成大分子團(tuán)多酚，我們統(tǒng)稱為“發(fā)酵茶多酚”。
2. 普洱熟茶降血糖功效
2.1 人體血糖的正確認(rèn)知
血糖是存在于人體血液中的葡萄糖，是為我們提供能量的主要物質(zhì)。當(dāng)進(jìn)食后，食物中的碳水化合物經(jīng)過(guò)消化分解最終轉(zhuǎn)化成葡萄糖，再被吸收入血液。
正常人的血糖水平通常維持在一個(gè)范圍內(nèi)，空腹血糖 3 . 9～6 . 1 mmol/L，餐后 2小時(shí)小于 7 . 8 mmol/L。人體通過(guò)“ 升糖激素 ”和“ 降糖激素 ”的精細(xì)調(diào)節(jié)，使血糖的產(chǎn)生和消耗處于動(dòng)態(tài)平衡。升糖激素是使血糖升高的激素，包括胰高血糖素、腎上腺素、糖皮質(zhì)醇激素、生長(zhǎng)激素等。
胰島素是人體唯一的降糖激素，促進(jìn)細(xì)胞利用轉(zhuǎn)化葡萄糖，減少血液中的葡萄糖。當(dāng)一些遺傳易感因子受到激發(fā)，或者長(zhǎng)期高糖、高脂肪、高熱量的不合理因素以及缺乏運(yùn)動(dòng)，導(dǎo)致自身免疫損傷，胰島功能下降，引起糖脂等代謝紊亂。
胰島功能長(zhǎng)期持續(xù)受損，就會(huì)發(fā)展為糖尿病。當(dāng)空腹血糖≥ 7 . 0 mmol/L，或隨機(jī)血糖≥ 11 . 1 mmol/L，或餐后 2 小時(shí)血糖≥ 11.1mmol/L 可診斷為糖尿病。
當(dāng)然，血糖不是越低越好，血糖濃度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致一系列不適癥狀。當(dāng)正常人血糖≤ 2 . 8 mmol/L 時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)如饑餓感、疲勞和虛弱感、頭暈和眩暈、心悸和心跳加快、震顫和顫抖等低血糖癥狀。血糖繼續(xù)降低，會(huì)出現(xiàn)神志異常，甚至出現(xiàn)低血糖昏迷。
因而，我們體內(nèi)的血糖需要維持在一個(gè)正常的范圍內(nèi)，這一點(diǎn)非常重要?？崭寡菫?6.1～7.0mmol/L，或餐后 2 小時(shí)血糖為7 . 8～11 . 1 mmol/L，屬于糖尿病的“ 后備軍 ”。
其中，一種隱性的常被忽略的健康障礙 —— 胰島素抵抗需要引起高度重視，中國(guó)約 50% 的成年人可能存在胰島素抵抗。因?yàn)榇嬖谝葝u素抵抗的人，血糖不一定升高，往往不被我們自身察覺。胰島素抵抗可以理解為胰島素出工不出力，高于正常水平才能使血糖保持正常。
胰島素抵抗本身并不致命，但發(fā)展到一定程度就是 2 型糖尿病，且它是一種能快速將人送往死亡之地的工具。研究發(fā)現(xiàn)許多嚴(yán)重的慢性病，如高血壓、動(dòng)脈硬化、阿爾茲海默癥、帕金森、高血脂、肥胖等等，都與胰島素抵抗密切相關(guān)。
因而，意味著我們通過(guò)消除或調(diào)節(jié)胰島素抵抗可用來(lái)改善看似毫無(wú)關(guān)聯(lián)的健康問(wèn)題。
茶葉作為一種健康飲料，現(xiàn)已被功能醫(yī)學(xué)家們列入控糖及控胰島素的友好食物清單。
2.2 普洱熟茶發(fā)酵多酚
與降血糖的關(guān)系
2.2.1 普洱熟茶降血糖功效
大量科學(xué)研究證實(shí)，普洱熟茶具有顯著的降低血糖功能。比如，針對(duì)患有糖尿病大鼠的研究表明普洱熟茶可以減低餐后兩小時(shí)血糖和空腹血糖，對(duì)高糖飲食的小鼠同時(shí)灌喂普洱熟茶其血糖水平顯著降低。
除了小白鼠等動(dòng)物實(shí)驗(yàn)外，也開展了人體飲用普洱熟茶降血糖的研究。新診斷高血糖患者伴餐飲用普洱熟茶提取粉，有助于餐后胰島β 細(xì)胞分泌胰島素，使血糖得到有效控制。糖尿病患者飲用普洱熟茶片，能降低其空腹血糖水平。
我們?cè)谌粘ｏ嫴钑r(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，大量飲茶后，特別是餐前喝大量普洱熟茶，出現(xiàn)心慌、出汗、無(wú)力等低血糖癥狀。但大家對(duì)普洱熟茶如何降血糖知之甚少，接下來(lái)就介紹一下普洱熟茶降糖的物質(zhì)及其如何作用。
2.2.2 普洱熟茶發(fā)酵多酚降血糖機(jī)制
普洱熟茶中的降糖成分通過(guò)多種機(jī)制發(fā)揮作用，總體路徑是抑制血糖的來(lái)路、促進(jìn)血糖的去路，包括抑制 α- 葡萄糖苷酶 /α- 淀粉酶活性、促進(jìn)胰島素分泌、增加胰島素敏感性、改善胰島素抵抗、改善胰島 β 細(xì)胞功能等。
2.2.2.1 發(fā)酵茶多酚抑制 α- 葡萄糖苷酶機(jī)制
普洱熟茶含有多種抑制 α- 葡萄糖苷酶 /α- 淀粉酶活性的功能物質(zhì)，包括普洱茶素、沒(méi)食子酸、木犀草素、牡荊素等發(fā)酵茶多酚。普洱茶素是普洱熟茶特有的含氮多酚，由茶多酚與茶氨酸結(jié)合而成。沒(méi)食子酸主要是由酯型兒茶素經(jīng)微生物作用降解而得，普洱熟茶中沒(méi)食子酸含量顯著增加。
當(dāng)我們吃了碳水化合物，口腔中的唾液淀粉酶將淀粉鏈切斷形成多糖，而細(xì)胞中的 α-葡萄糖苷酶又將多糖水解轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖進(jìn)入血液就形成血糖。為了避免血糖迅速升高，普洱熟茶中的沒(méi)食子酸等成分能夠抑制 α- 淀粉酶活性，降低淀粉變成多糖的速度，同時(shí)普洱茶素、木犀草素、牡荊素等發(fā)酵多酚又能抑制 α-葡萄糖苷酶的活性，多糖變成葡萄糖的速度變慢，可以理解為血糖升高的速度減緩，避免血糖迅速達(dá)到高峰。
2.2.2.2 發(fā)酵茶多酚調(diào)節(jié)胰島素機(jī)制
普洱熟茶中的發(fā)酵茶多酚對(duì)胰島素調(diào)節(jié)也有明顯的作用，如 Teadenol A、Cinchonain Ib、山奈酚、木犀草素等成分。Teadenols 是兒茶素經(jīng)微生物作用轉(zhuǎn)化生成的 B 環(huán)裂變兒茶素衍生物，是微生物發(fā)酵茶特有的成分。
Teadenol A 具有通過(guò)促進(jìn)多類激素分泌來(lái)降低血糖的作用。
第一，Teadenol A 促進(jìn)腸道細(xì)胞分泌胰高血糖素樣肽 - 1(GLP- 1)的分泌，GLP- 1 促進(jìn)胰島素(降糖激素)的分泌降低血糖，同時(shí)還能抑制胰高血糖素(升糖激素)分泌，助力血糖水平進(jìn)一步降低;GLP-1 還促進(jìn)胰島 β 細(xì)胞的增殖、分化和再生，起到改善胰島 β 細(xì)胞功能的作用。
第二，Teadenol A 促進(jìn)脂聯(lián)素分泌的作用，脂聯(lián)素可以提高胰島素的敏感性，改善胰島素抵抗，有助于降低血糖水平。
此外，發(fā)酵茶多酚 Cinchonain Ib 促進(jìn)胰島素分泌，山奈酚提高胰島素敏感性和保護(hù)胰島細(xì)胞功能，木犀草素改善胰島素抵抗，起到降血糖的作用。
茶多酚及其他成分氧化聚合形成的茶褐素也具有一定的降糖作用。研究發(fā)現(xiàn)，茶褐素通過(guò)增加胰島素敏感性改善血糖水平。此外，茶褐素還能促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)和抑制有害菌的繁殖，改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生更多短鏈脂肪酸，促進(jìn)腸道激素分泌，降低血糖水平。
3. 控糖人群如何飲普洱熟茶
3.1 如何選茶
茶葉里含有豐富的茶多酚，但生物利用度較低。經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的茶葉，產(chǎn)生了很多原來(lái)沒(méi)有的發(fā)酵茶多酚，能夠使降血糖的成分更豐富，綜合作用的效果可能會(huì)更好。
對(duì)于想通過(guò)飲茶健康生活方式來(lái)控糖的人群，可以嘗試喝喝普洱熟茶這類微生物發(fā)酵茶。
3.2 飲茶量如何選擇
根據(jù)大量普洱熟茶降血糖科研成果證實(shí)，一般每天飲用 10 - 20 g 普洱熟茶能有顯著降血糖效果。這個(gè)范圍是可以根據(jù)自己的體重、身體狀況和飲茶習(xí)慣來(lái)調(diào)整的。
對(duì)于血糖較高的人群，可適當(dāng)增加普洱熟茶的飲用量，但需注意不要過(guò)量。如果體重較輕或者伴有其他健康問(wèn)題(如神經(jīng)衰弱等)，則需要根據(jù)具體情況調(diào)整飲茶量。
3.3 何時(shí)飲茶
前文介紹了普洱熟茶降血糖的作用機(jī)理，發(fā)酵茶多酚能夠抑制 α- 葡萄糖苷酶的活性減緩吃碳水化合物后的血糖升高速率，而且還能通過(guò)促進(jìn)胰島素分泌、增加胰島素敏感性、改善胰島素抵抗來(lái)降低血液中的葡萄糖含量。
因此，我們建議選擇伴餐或餐后飲用普洱熟茶，達(dá)到控糖的效果。
總之，普洱熟茶可以作為一個(gè)有益的飲品選擇，飲茶量和飲茶方式根據(jù)自己的體質(zhì)和飲茶習(xí)慣決定。
原文刊載《普洱》雜志
2024年8月刊
文 | 高林瑞 陳丹丹
圖 | 族印部落 歐巴非 PEXELS
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原文刊載《普洱》雜志
2024年8月刊
文| 高林瑞 陳丹丹 圖 | 歐巴非
來(lái)源：普洱雜志
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